Teltower Rübchen (Foto: Wikipeida/ CC/Karpe~commonswiki)
Bild: Wikipeida/ CC/Karpe~commonswiki

- Teltower Rübchen mit schwarzem Trüffel und grober Bratwurst

Rustikales trifft Zartes: Ein schmackhaftes, raffiniertes Gericht aus der Region.

Rezept für vier Personen - Zubereitungszeit ca. eine Stunde

Zutaten

Für die Rübchen
1 kg Teltower Rübchen
Salz
2 EL Butter
100 mg Geflügelfond

Für die Trüffelsauce
20g Trüffelbruch
1 EL Butter
100ml Champagner
100 ml weißer Portwein
50 ml Madeira
100 ml Trüffeljus (im Feinkosthandel erhältlich)
200 ml Geflügelfond (Grundrezept)
50 g Creme freche
50 g Butter
Meersalz aus der Mühle
Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft

Zusätzlich
12 kleine, grobe Bratwürstchen
Pfalnzenöl
2 EL  ButterSalz

Zubereitung

Die Rübchen im kochenden Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Haut abreiben und sie dann halbieren. Die Butter aufschäumen lassen und die Rübchenhälften darin anbraten. Das Ganze mit Geflügelfond ablöschen und die Rübchen darin weich schmoren.

Den Trüffel in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Butter bräunen und die Trüffelscheiben darin anschwitzen. Das Ganze mit Madeira ablöschen und die Klabsjus dazugeben.

Nun den Trüffelbruch in Butter anschwitzen. Nach und nach mit Champagner, Portwein, Madeira und Trüffeljus ablöschen, die einzelnen Flüssigkeiten jeweils fast komplett einkochen lassen. Anschließend das Ganze mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen.

Zum Schluss die Sauce mit Creme fraiche und Butter mit dem Stabmixer aufmixen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Bratwürstchen auf dem Grill oder in der Pfanne braten. Die Rübchen im Schmorfond heiß schwenken, die Trüffelscheiben in der Jus erwärmen. Alles zusammen anrichten und mit dem aufgemixtem Trüffelschaum beträufeln.

Die Saison der Teltower Rübchen reicht von Ende September bis Januar, manchmal bis in den Februar - sie passt also gut mit der Saison für schwarze Trüffel zusammen, die von Ende Dezember bis März geht.

Rübchen schmecken aber auch ohne Trüffel, und Trüffel sowieso auch ohne Rübchen.

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