Sauerbraten Bild: Kolja Kleeberg
Bild: Kolja Kleeberg

- Sauerbraten vom Rinderfilet mit Schwarzbrotknödel, Wildfeigen, Ringelbete, Koriander, Karotten und Schmorcromesqui

Ein köstlicher Sonntagsbraten!

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
350g Rinderfilet
500ml Rotwein
500ml Portwein
500ml Balsamico, dunkel
2 Zweige Thymian
2 Blätter Lorbeer
500g Graubrot, Würfel, getrocknet
80g Zwiebel, Würfel
50g Butter
40g Petersilie, glatt
5 Eier
150ml Milch
Muskat
50g Zuckerrübensirup
4 Stück Wildfeigen
200ml Kirschsaft
100ml Portwein
50g Zucker, braun
Ringelbete
Klee
8 Stück Fingermöhren
2g Koriandersaat, geröstet, zerstoßen
50g Butter
Öl zum Braten
600g Rinderschulter
1 Stück Gemüse Zwiebel
50g Karotte
50g Knollensellerie
1 Zitrone, abrieb
1l Kalbsfond
100g Mehl
2 Eier
200g Panko, Paniermehl
Pflanzenfett zum Frittieren
Ringelbete 

Vorbereitung:
Rinderfilet, parieren, portionieren in 80g Stücke. Rotwein, Portwein, Balsamico mit Thymian, Lorbeer auf die Hälfte reduzieren, kaltstellen. Das Filet in den Sauerbraten Marinade mindestens 12 Stunden einlegen. Sauerbratenmarinade nach dem einlegen aufkochen und mit Kalbjus mischen und nochmal abschmecken. Rinderfilet, Salzen. In einer Pfanne von jeder Seite 2 ½ min Anbraten und bei 80 Grad Warmhalten.

Zwiebeln in Butter anschwitzen mit Milch ablöschen, Muskat, Salz, Pfeffer, Zuckerrübensirup aufkochen. Milch auf das trockene Brot geben, Eigelbe, kleingeschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer unterheben für 10-15 min ziehen lassen. Eiweiß aufschlagen, unterheben und in einer flachen form bei 120 Grad 25min bei Dampf Garen. Kaltstellen und in gewünschte Form schneiden.

Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Kirschsaft und Portwein, Lorbeer, Thymian ablöschen. Feigen für 10-15 min weichkochen und ziehen lassen.

Fingermöhren waschen, putzen, blanchieren. Möhren und Koriandersaat in einer Pfanne mit Butter Gold Gelb braten.

Rinderschulter Salzen, in etwas Pflanzenfett scharf von allen Seiten anbraten. Gemüse in kleine Würfel schneiden, anbraten mit Kalbsfond ablöschen, Fleisch, Kräuter, Gewürze hinzufügen und für 1 ½ Stunden Schmoren. Noch warm klein zupfen mit frischem Thymian, Zitronenabrieb, Salz Pfeffer, Kalbsfond vermengen, in einer Form über Nacht kaltstellen. In gewünschte form schneiden, panieren, ausbacken in reichlich Pflanzenfett.

Ringelbete schälen, Hobel anschließend Salzen, Zuckern mit dem Klee vermengen. 

Zubereitung/Anrichten:

Rinderfilet gemäß der Fotografie mit den übrigen Zutaten anrichten. Die Ringelbete und Klee optional vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl und Salz anrichten.

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