Kabeljau mit selbstgemachter Mayonnaise; Foto: Kolja Kleeberg
Bild: Kolja Kleeberg

- Kabeljaubrandade mit schwarzer Kokos Aioli

Ein Kabeljau mit raffinierter, selbstgemachter Mayonnaise. Den besonderen Geschmack geben Traubenkernöl und Kokosmilch.

Zutaten für 4 Personen
1 Kabeljaufilet, ca. 800 g, küchenfertig
300 g Meersalz, grau
1,5 l Milch
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Limone
3 Zweige Zitronenthymian
Mehl
Ei
100ml Traubenkernöl
20 ml Kokosmilch
Paniermehl, fein
Pflanzenöl
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Das Kabeljaufilet gleichmäßig mit dem grauen Salz bedecken und im Kühlschrank eine Stunde ziehenlassen. Danach sorgfältig abwaschen.

In der Zwischenzeit die Milch mit den angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin erwärmen.

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen, leicht ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Das Kabeljaufilet für zehn bis 15 Minuten in der Milch bei circa 60 Grad sanft ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, in einer Schüssel mit einer Gabel zerpflücken und mit den Kartoffeln mischen. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und den gezupften Thymianblättern abschmecken. Zu Nocken formen und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren.

In Pflanzenöl bei 170 Grad langsam goldgelb ausbacken.

Für die Aioli für 4 Personen
1 Knoblauchzehe schälen und mit etwas Salz fein reiben. Ein Ei, den Knoblauch und 100ml Traubenkernöl in einen hohen Mixbehälter geben und mit dem Schlagmixer zu einer Mayonnaise schlagen. Diese mit 30 ml Olivenöl, 20 g Kokosmilch und 4g Sepiatinte, einer Prise Salz und Limonensaft von etwa einer halben Frucht gut abschmecken.