Wildschweingulasch mit frischen Champignons und Speck
Zutaten:
1 kg Gulasch vom Wildschwein
125 g Speck
1 Bund Suppengrün
4 Zwiebeln
2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
500 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 g Champignons
2 EL Kirschkonfitüre
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch, wenn nötig, in Würfel, Speck in feine Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen Fleisch darin portionsweise anbraten. Speck zugeben und mitrösten.
Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in feine Spalten schneiden, Suppengemüse und Knoblauch fein würfeln. Gemüse zum Fleisch geben und mitdünsten.
Alles mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Fond und Wein ablöschen. Lorbeer, Rosmarin und Thymian zufügen.
Gulasch zugedeckt ca. 1,5 h bei schwacher Hitze schmoren.
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Pilze in etwas Öl anbraten und zum Gulasch geben. Thymian und Lorbeer aus dem Gulasch entfernen, Konfitüre unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geschmortes Rehblatt
Zutaten:
2 Rehblätter
1 Bund Suppengemüse
1 Stück Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 EL Tomatenmark
200 ml trockenen Weißwein
500 ml Wildfond
Cayennepfeffer, Salz
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin die Rehblätter von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend in einen Bräter legen.
Das Suppengemüse würfeln, in etwas Öl andünsten, Tomatenmark zugeben und mitrösten. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen, in grobe Stücke schneiden und zum Suppengrün geben. Mit Wein und Fond ablöschen, die Kräuter zugeben und mit etwas Cayenne und Salz würzen.
Den Sud über die Rehblätter in den Bräter gießen und alles bei 180° etwa 40 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch entnehmen, es ist gut, wenn es sich direkt vom Knochen lösen lässt!
Die Kräuterzweige, Ingwer- und Knoblauchstücke entfernen. Anschließend die Sauce fein pürieren. Die Sauce bekommt durch das pürierte Gemüse eine sämige Konsistenz. Die Sauce noch mal erhitzen und mit Salz abschmecken.
Rehrücken mit mediterraner Kräuterkruste
Zutaten:
800 g Rehrücken ausgelöst
½ Bund Thymian
½ Bund Rosmarin
Petersilie
4 EL Olivenöl
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Kräuter fein hacken. Rehrücken in den Kräutern wenden, mit Öl beträufeln und fest in Frischhaltefolie wickeln. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen aufnehmen kann. Das Fleisch vor der Zubereitung aus der Folie wickeln, Kräuter etwas abklopfen.
Etwas Olivenöl in einem feuerfesten Bräter erhitzen und die Fleischstücke 2-3 Minuten rundum kräftig anbraten. Nun den Bräter bei 80°C in den Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten ist das Fleisch überall zartrosa.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Aluminiumfolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden und servieren.
Tipp: Dazu passen frische Spätzle!
Rezepte: Alexandra Mäder
Dieter Mäder und radioBerlin 88,8
wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!
