Zutaten:
2 kg Schinken, Prager Schinken
8 Äpfel, fest
8 Schalotten
3 EL Honig
5 Zweige Thymian
1 Liter Apfelsaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Prager Schinken etwas trocken tupfen und die Schwarte in Rautenform einschneiden Anschließend den Braten mit etwas Pfeffer einreiben und mit der Schwarte nach oben auf ein tiefes Blech setzen und mit Apfelsaft auffüllen. Den Braten bei 100°C zwei Stunden garen lassen und regelmäßig mit Apfelsaft über-gießen.
Während dessen die Äpfel entkernen und achteln. Schalotten schälen und halbieren. Die Thymianzweige mit den Äpfeln, dem Honig und den Schalotten zum Braten geben. Weitere 30 Minuten schmoren und ggf. den Apfelsaft immer wieder auffüllen.
Jetzt den Ofen auf 220°C hochdrehen und die Kruste ca. 15 Minuten knusprig werden lassen. Hierbei aufpassen, dass weder die Beilagen noch der Braten zu dunkel werden! Prager Schinken aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und servieren.
…. als Bratenaufschnitt
Wer diesen Braten als kalten Aufschnitt servieren möchte, verzichtet auf die Krustenbildung am Ende der Garzeit. Die Garzeit muss natürlich entsprechend verlängert werden. Gute Hilfe leistet hier ein Fleischthermometer. Die Kerntemperatur sollte dann um die knapp 80°C sein. Dann vollständig abkühlen lassen. Nie anschneiden, solange das Bratenstück noch warm ist.
Kochschinken
Zutaten:
Schweineschinken
3 EL Pökelsalz/pro Liter Wasser
2 EL Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 EL Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
4 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Sellerie
1 Lauch, nicht so dick
1 – 2 Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
Öl zum Anbraten
Zubereitung:
Das Schweineschinkenstück wird zugeschnitten und in einen Behälter mit Deckel gegeben. Es muss so viel Lake hergestellt werden, dass das Fleisch völlig bedeckt ist. Hierzu vermengt man, je nach gewünschter Menge, 1 Liter Wasser mit 3 EL Pökelsalz. Außerdem gibt man Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin und halbierte Knoblauchzehen in die Lake, verschließt das Gefäß und lässt es ca. 7 bis 10 Tage im Kühlschrank stehen. Das Fleisch sollte ab und zu gewendet werden.
Am Tag der Zubereitung putzt man Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotten und die Petersilienwurzel und schneidet alles in kleine Würfel. Diese röstet man in etwas Öl in einem großen Topf an. Anschließend gibt man das Tomatenmark dazu und röstet es etwas mit. Nun löscht man mit einer Kelle der Lake ab, gibt das Fleisch dazu, füllt den Topf mit Wasser auf und lässt es 10 Minuten kochen.
Nun legt man das Fleisch in einen Bräter, bedeckt es wieder mit der entstandenen Brühe und lässt den Braten bei 80°C zwei Stunden im Ofen garen. Anschließend nimmt man ihn aus dem Sud und schreckt ihn in Eiswasser ab. Nach dem Auskühlen vorsichtig trocken tupfen – fertig!
Rezepte: Alexandra Mäder
radioBERLIN 88,8 wünscht Guten Appetit!
